Nấm men ảnh hưởng như thế nào đến hương vị của rượu Sake ?

18/09/2015|

Nấm men (yeast) đóng vai trò rất lớn và cực kì quan trọng trong việc sản xuất rượu Sake bởi nó sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến vị của rượu Sake, và đặc biệt hơn nữa nấm men còn là yếu tố quyết định phần lớn mùi hương của loại rượu Sake đó. Vị giác của chúng ta, không ít thì nhiều, luôn chịu ảnh hưởng bởi mùi hương mà khướu giác cảm nhận được. Bởi lẽ đó, sự lựa chọn nấm men đóng vai trò quyết định trong sản xuất Sake.

 

Ngoại trừ phong cách nấu rượu Sake truyền thống lâu đời KimotoYamahai – tận dụng các vi khuẩn trong môi trường để lên men tự nhiên, các loại nấm men được sử dụng rộng rãi trong giới sản xuất rượu Sake hiện đại ngày nay (gọi là Sokujo hay Sandan Jikomi) dùng các loại men được chọn lọc và nuôi dưỡng cho giai đoạn nhân giống men (gọi là Shubo hay Moto, hoặc yeast starter trong tiếng Anh).

 

Hình ảnh thật của nấm men

Hình ảnh thật của nấm men – được chụp tại hãng rượu Kaiun, Doi Shuzojo, khi chúng tôi đến thăm cơ sở của họ

 

Khi Koji (gạo được phủ bởi nấm men Koji dạng bột) đã sẵn sàng, bước tiếp theo là tạo ‘Shubo’ hay ‘Moto’. Đây là bước đóng vai trò trọng yếu trong quá trình lên men rượu Sake – ngâm nhân giống men rượu Sake. Trong một bình chứa cỡ nhỏ, các nghệ nhân nấu rượu Sake sẽ pha trộn một hỗn hợp gồm Koji, gạo đã được nấu và nước, rồi sau đó sẽ thêm axit lactic và men rượu tinh khiết vào.

 

Enzim trong Koji sẽ bắt đầu chuyển hóa tinh bột trong gạo-đã-được-nấu thành đường glucozơ.

Enzim trong Koji sẽ bắt đầu chuyển hóa tinh bột trong gạo-đã-được-nấu thành đường glucozơ. Rồi từ đó, glucozơ lần lượt thúc đẩy sự phát tán nhanh chóng của các tế bào nấm men. Tuy nhiên, để phát triển được một môi trường nấm men tinh khiết không hề dễ dàng, bởi vì trong môi trường sẽ có nhiều loại vi sinh vật & vi trùng có thể cản trở hoặc làm quá trình lên men không như ý muốn. Môi trường trong ‘Shubo’ phải được duy trì không thay đổi và nhiệt độ cũng phải được điều chỉnh và theo dõi một cách nghiêm ngặt trong suốt 14 ngày để nấm men có thể phát triển toàn vẹn. Nếu quá trình này được thực hiện đúng như mong đợi thì kết quả mang lại sẽ là một hỗn hợp ‘Shubo’ chứa đầy những tế bào men đang sinh sôi nảy nở rất mạnh mẽ, ước tính có khoảng 200 ~ 300 triệu tế bào men trong mỗi giọt của hỗn hợp.

 

Nói một cách ngắn gọn, nấm men sẽ chuyển hóa đường thành cồn (rượu), và những giống nấm men khác nhau sẽ quyết định những hương vị Sake khác nhau, đặc biệt là nồng độ axit (độ chua). Bên cạnh đó cũng phải xét trên nhiều phương diện khác khi lựa chọn loại men thích hợp, như: cường độ lên men, độ đầm của rượu, nhiệt độ lý tưởng…v.v.

 

Nghiên cứu và tìm hiểu về các chủng men sẽ khá là thú vị bởi chúng có nhiều xu hướng để chúng ta có thể lựa chọn, nhưng đôi lúc cũng rất đau đầu bởi có quá nhiều loại cùng với vô số thay đổi và đột biến, chưa kể hầu hết còn được trộn lẫn hay lai tạo với nhau. Càng lúc sẽ càng khó khăn để nắm bắt! Mặc dù vậy, nếu chúng ta giữ một thái độ tích cực thì sẽ cảm thấy việc này hoàn toàn xứng đáng với công sức bỏ ra và cũng sẽ rất là thú vị.

 

Ngày nay có khá nhiều nguồn cung cấp nấm men, nhưng nguồn cung cấp những chủng men chính thống nhất là Hội Sản Xuất Rượu Nhật Bản (Brewing Society of Japan), trong tiếng Nhật là ‘Nihon Jouzou Kyoukai’, một tổ chức chuyên nghiên cứu và tạo ra những giống men tinh khiết và chất lượng cho các giới sản xuất rượu. Tầm 80 năm về trước, khi tổ chức này vừa ra đời, họ đã bắt đầu nhân giống những chủng men khỏe và dễ kiểm soát nhất trong ống thủy tinh để có thể cung cấp cho ngành công nghiệp sản xuất rượu. Việc này sẽ bảo đảm chất lượng của rượu Sake, vì nếu nhà sản xuất phát triển thì tổ chức cũng có lợi nhờ tiền thuế lợi tức. 

 

Khi họ bắt đầu với những giống men tự nhiên đầu tiên, họ gọi tên là Men Số 1, tiếp theo sẽ là Men Số 2 và cứ tiếp tục như thế. Cho tới ngày nay con số đã lên tới Men số 19, nhưng bên cạnh đó còn có nhiều chủng men khác không tuân theo quy chuẩn số thứ tự đó. Nấm men phân phối bởi tổ chức này được gọi chung là ‘Kyoukai Kobo’ hay ‘Association Yeasts’ – có thể hiểu là ‘Những Chủng Men của Tổ Chức’.

 

 

Có phải tất cả các chủng men đều giống nhau?

 

Về cơ bản, mỗi chủng men sẽ khác nhau như thế nào? Có nhiều cách để nhận biết, nhưng không phải lúc nào cũng rõ ràng. Thông thường nếu chỉ xét về kích cỡ hay hình dáng bên ngoài thì cũng chưa nói lên được điều gì. Thậm chí nếu đặt 2 tế bào men khác nhau trên kính hiển vi thì người bình thường như chúng ta cũng khó lòng nhận thấy điểm khác nhau của chúng.

 

Tuy vậy, sự khác biệt thường được thấy rõ ràng hơn ở một số phương diện khác. Như vòng đời của loại men đó dài hay ngắn, chúng sẽ hoạt động được trong bao lâu trước khi chết, hay phản ứng của loại men đó với cồn (rượu) có đủ mạnh mẽ không, hoặc chúng sẽ thay đổi như thế nào trong nhiệt độ cao & thấp. Một yếu tố đáng chú ý nữa là trong suốt vòng đời của chúng và quá trình lên men, loại men đó tạo ra được loại cồn, este và các hỗn hợp hữu cơ nào.

 





Rượu Sake

Cảnh báo!

Không được sao chép bất cứ nội dung nào trên website mà không được sự cho phép của chúng tôi. Một số website đã có hành vi sao chép nội dung và hình ảnh của chúng tôi và đã bị phát hiện. Nghiêm cấm sao chép thông tin website dưới mọi hình thức.

Đây là Blog cập nhật mới nhất về những hoạt động của chúng tôi.

MORE BLOG



Bạn có muốn trao đổi trực tiếp trên điện thoại?

(C) 2016 NAKAMA All Rights Reserved.