Sự khác nhau giữa gạo ăn và gạo Sake là gì?

09/09/2015| ,

Gạo Sake còn được biết đến với tên gọi là “Shuzo Kotekimai” hay “Sakamai”, gạo để sản xuất rượu Sake hoàn toàn khác với gạo ăn thông thường.

 

Vậy câu hỏi được đặt ra là gạo Sake có gì khác gạo thông thường mà chúng ta ăn hàng ngày

Có khoảng 100 loại goại khác nhau và những tiêu chuẩn để đo lường cho những loại gạo này cũng vô cùng nghiêm ngặt. Vậy câu hỏi được đặt ra là gạo Sake có gì khác gạo thông thường mà chúng ta ăn hàng ngày:

 

  1. Kích thước thân cây cao hơn 25% so với thân cây của gạo ăn thông thường, do đó nó khó trồng và thu hoạch hơn.
  2. Kích thước hạt gạo lớn hơn so với gạo ăn thông thường. Gạo Sake ngon, tính trên 1000 hạt sẽ nặng khoảng 25-30g.
  3. Nhiều tinh bột hơn gạo ăn, chủ yếu tập trung ở phần lõi của hạt gạo, gọi là “Shinpaku”, cũng như ít chất béo và đạm hơn so với gạo thông thường.

 

gạo Sake 

Trong gạo Sake, chất béo, đạm và những thành phần cản trở quá trình lên men được tìm thấy ở lớp bên ngoài lõi của hạt gạo. Đó chính là lý do tại sao gạo Sake phải mài bỏ lớp ngoài đi chỉ chừa lại lớp lõi tinh bột bên trong hạt gạo, và phần lõi tinh bột đó sẽ là thành phần chính để lên men.

 

gạo Sake

Điều này giải thích vì sao tỉ lệ mài gạo càng cao thì loại rượu Sake đó sẽ càng cao cấp và tinh khiết hơn. Hầu hết gạo Sake này được trồng ở miền tây của Nhật như: Hyogo, Okayama, Hiroshima, Fukuoka.

 

Tuy nhiên ngoài kích cỡ còn có những yếu tố khác để đánh giá chất lượng của hạt gạo như: khả năng hut nước, độ mềm của hạt gạo vì hạt gạo càng mềm thì càng dễ dàng để nấm Koji len vào lõi tinh bột của hạt gạo, qua đó thúc đẩy quá trình lên men, chuyển hóa tinh bột thành đường glucozơ và từ đó sẽ thành rượu.

 

Đối với gạo chuyên dụng sản xuất Sake thì lượng tinh bột cao-hơn-bình-thường sẽ chủ yếu tập trung ở phần lõi ở giữa hạt gạo

Đối với gạo chuyên dụng sản xuất Sake thì lượng tinh bột cao-hơn-bình-thường sẽ chủ yếu tập trung ở phần lõi ở giữa hạt gạo. Tại sao điều này lại trở nên đặc biệt một cách cực kì thú vị? Bởi vì chúng ta thực sự chỉ cần hướng đến phần tinh bột để có thể chuyển hóa chúng thành đường và rồi từ đó thành cồn.

 

Bên cạnh đó, chất béo và chất đạm (protein) lại là nguyên tố gây ảnh hưởng không tốt đến quá trình lên men rượu.

Bên cạnh đó, chất béo và chất đạm (protein) lại là nguyên tố gây ảnh hưởng không tốt đến quá trình lên men rượu. Cụ thể là béo và đạm sẽ làm sai lệch hương vị và giảm độ tinh khiết của rượu Sake. Vậy nên, tất cả những gì chúng ta cần làm để giải quyết vấn đề này là mài bỏ đi phần vỏ ngoài của hạt gạo, tỉ lệ mài càng cao thì càng loại bỏ được phần chất béo và đạm, chỉ chừa lại phần lõi tinh bột cần thiết cho quá trình lên men rượu.

 

Hiện nay, có rất nhiều loại gạo khác nhau cũng như các giống được lai tạo để sản xuất rượu Sake, nhưng tối ưu nhất và đóng vai quan trọng nhất trong ngành công nghiệp Sake tính cho đến thời điểm hiện tại là những cái tên như:

  • Yamadanishiki
  • Gohyakumangoku
  • Omachi
  • Miyama Nishiki
  • Sakanishiki
  • Koshiibuki
  • Koshitanrei
  • Akita Sake Komachi

…v.v.

 

Mỗi loại gạo sẽ có một điểm đặc trưng khác nhau, tạo điều kiện sản xuất ra những dòng Sake với đặc tính khác nhau.

 

 

Hơn thế nữa, cùng một loại gạo, nhưng làm sao có thể tạo ra những dòng rượu khác nhau cùng hương thơm và vị cay, ngọt khác nhau?

 

Điều đó hoàn toàn dựa vào từng bước trong kỹ thuật sản xuất, và những loại nấm men khác nhau. Ví dụ như dòng Sake Oogi Daiginjo của hãng Gassan và Junmai Ginjo của hãng Kaiun cùng dùng loại gạo Sake cao cấp nhất: Yamadanishiki nhưng hương vị lại hoàn toàn khác nhau, tại sao lại có thể như vậy?

 

Hãy truy cập đường link để biết thêm chi tiết:

 

Đặc biệt hơn nữa, ngay cả khi bạn so sánh những dòng Sake khác nhau mà cùng được sản xuất từ Yamadanishiki, bạn sẽ thấy được sự khác nhau thú vị từ mùi hương, độ sánh của rượu hay ngay cả vị rượu cũng vậy. Tất cả là nhờ vào kỹ thuật của mỗi hãng rượu, vùng miền, nguồn nước và bí quyết, công thức riêng của mỗi hãng.

 

 

Gạo Sake “Yamadanishiki” là gì?

 

Yamadanishiki là một giống lúa của Nhật Bản, rất nổi tiếng và được ưa chuộng để dùng làm nguyên liệu sản xuất rượu Sake. Những nghệ nhân nấu rượu Sake đặc biệt đánh giá rất cao khả năng hấp thụ nước và dễ dàng phân hủy của loại gạo này.

 

Đại đa số những nghệ nhân sản xuất Sake nói rằng: bằng việc sử dụng gạo Yamadanishiki như một thành phần chính thì chất lượng của loại rượu Sake đó sẽ rất tốt và luôn tròn vị hơn. Điều này có nghĩa những nhà sản xuất Sake có thể dễ dàng chiết xuất hương vị của loại gạo vào rượu.

 

Xét về sản lượng thì Yamadanishiki là loại gạo Sake được trồng nhiều nhất.

Xét về sản lượng thì Yamadanishiki là loại gạo Sake được trồng nhiều nhất. Yamadanishiki đã xuất hiện vào năm 1923 bằng việc lai tạo giống gạo Yamadaho và Tankanwataribune. Cho đến năm 1936 thì cái tên Yamadanishiki mới chính thức được đặt cho loại gạo này. Giống gạo đặc biệt này chủ yếu được trồng ở Hyogo (cũng chính là vùng đầu tiên trồng) và cả ở tỉnh Okayama và Fukuoka. Ngày nay, những nhà nông ở nhiều vùng miền khác cũng trồng được Yamadanishiki, nhưng, người ta vẫn nói rằng gạo Yamadanishiki ngon nhất vẫn là từ vùng Hyogo.

 

Loại gạo này có thể được phân loại thành 5 nhóm, nhưng duy chỉ 3 nhóm đầu tiên mới có thể được dùng để sản xuất rượu Sake cao cấp. Mặc dù vậy, ngay cả những hãng rượu đứng đầu cũng gặp khó khăn để có được nhóm gạo thượng hạng nhất. Và đôi lúc điều đó còn tùy thuộc vào mối quan hệ giữa hãng rượu và người cung cấp gạo. Hãng rượu Katsuyama bằng mọi giá luôn đích thân chọn dòng Yamadanishiki hảo hạng nhất mặc dù đó là loại gạo đắt nhất trên thị trường.

 

 

Hãy tận hưởng cái ngon qua từng ngụm rượu!

 

Trên thực tế, cũng không thể khẳng định rằng “rượu Sake được làm từ Yamadanishiki” là ngon nhất, thay vào đó chúng ta nên thử càng nhiều loại rượu Sake càng tốt. Bởi lẽ mỗi loại rượu Sake nói chung hay mỗi loại gạo nói riêng sẽ có những điểm đặc biệt của chúng, cũng như khẩu vị và sở thích của mỗi người cũng khác nhau. Người ta có thể nói Yamadanishiki là ngon nhất, nhưng không có nghĩa là bạn cũng phải cảm nhận giống như vậy.

 

Lần tiếp theo bạn có dịp đến các nhà hàng Nhật hay shop bán rượu Sake, hãy nhìn vào nhãn sau của chai rượu Sake, bạn sẽ thấy được tên của loại gạo được dùng để sản xuất ra dòng rượu đó. Bạn càng trải nghiệm thì bạn sẽ càng trau dồi được thêm nhiều hiểu biết và kiến thức thú vị của giới rượu Sake.

 





Rượu Sake

Cảnh báo!

Không được sao chép bất cứ nội dung nào trên website mà không được sự cho phép của chúng tôi. Một số website đã có hành vi sao chép nội dung và hình ảnh của chúng tôi và đã bị phát hiện. Nghiêm cấm sao chép thông tin website dưới mọi hình thức.

Đây là Blog cập nhật mới nhất về những hoạt động của chúng tôi.

MORE BLOG



Bạn có muốn trao đổi trực tiếp trên điện thoại?

(C) 2016 NAKAMA All Rights Reserved.