Nguồn nước nào là tốt nhất để tạo ra rượu Sake ngon?

09/09/2015| ,

Như chúng ta đã biết, nước luôn luôn là một thành phần quan trọng để duy trì cuộc sống cho con người và là điều kiện cần thiết cho sự sống còn của tất cả các sinh vật trên địa cầu này.

 

Source water is best to create tasty Sake?

Và trong sản xuất rượu Sake cũng vậy, bên cạnh thành phần cơ bản là gạo và nấm Koji thì nước là yếu tố không thể thiếu trong việc sản xuất rượu Sake cũng như góp phần quyết định chất lượng của dòng rượu Sake.

 

Lãnh thổ của Nhật Bản có hình dáng giống như Việt Nam, là một dải kéo dài từ Bắc tới Nam. Nhìn trên bản đồ chúng ta có thể thấy rằng đồng bằng có rất ít và phân bố rìa phía ngoài gần với biển, phần lớn địa hình còn lại là đồi núi nằm ở trung tâm.

 

Lãnh thổ của Nhật Bản có hình dáng giống như Việt Nam

Nhờ có đặc trưng về địa hình như thế này mà tại Nhật người ta có thể khai thác được nguồn nước rất ngon nổi tiếng khắp thế giới. Do địa hình hẹp ngang nên khoảng cách từ địa hình đồi núi tới khu vực bình địa tương đối ngắn, chính vì vậy mưa sau khi rơi xuống núi sẽ chảy theo mạch nước ngầm tới bình địa rất nhanh.

 

Nhật cũng có mùa mưa, bắt đầu từ tháng 6 hầu như mưa kéo dài và trên diện rộng khắp nước Nhật. Ngoài ra, vào mùa đông tuyết thường phủ đầy các khu vực đồi núi và địa hình cao. Lượng nước dồi dào này thẩm thấu vào đất, sau khi được lọc qua nhiều tầng đất đá thì hợp lại thành mạch nước ngầm rồi đổ ra sông, hồ. Đây trở thành nguồn nước phục vụ cho sinh hoạt của người dân cũng như sản xuất nông nghiệp. Nhờ vào nguồn nước ngon và tinh khiết như thế này mà người Nhật có thể sản xuất được những hạt gạo ngon nổi tiếng khắp thế giới.

 

 

Người Nhật thường nói “Nơi nào có nguồn nước ngon nơi đó có nhà máy rượu sake”

 

Chính vì yếu tố quan trọng của nguồn nước nên những nhà sản xuất rượu Sake thường đặt nhà máy của mình ở những nơi có nguồn nước ngon và tinh khiết, như từ những thác nước của những ngọn núi cao hay sông, hồ, giếng…

 

nhà sản xuất rượu sake nổi tiếng ở tỉnh Miyagi chọn địa điểm để đặt nhà máy của mình rất gần bên thác nước

Ví dụ như hãng Katsuyama – nhà sản xuất rượu sake nổi tiếng ở tỉnh Miyagi chọn địa điểm để đặt nhà máy của mình rất gần bên thác nước, chính điều này đã tạo nên hương vị riêng cho những dòng rượu Sake trứ danh của họ.

 

Mặt khác, cũng sẽ rất nguy hiểm nếu chúng ta chọn nguồn nước mà không rõ hết thành phần hóa học trong nguồn nước đó, vì có thể trong nước đó có 1 số các thành phần hóa học gây hại hay cản trở quá trình sản xuất rượu như kim loại, mangan và nhiều loại hóa chất khác, và chính những hóa chất này sẽ tác động vào quá trình lên men tự nhiên của nấm Koji, làm cho màu của rượu sậm đi, đồng thời mất vị tinh khiết và hương thơm tự nhiên vốn có từ loại gạo của rượu Sake đó.

 

Bên cạnh đó còn phải xét những thành phần hóa học giúp ích cho quá trình sản xuất như Kali, Magiê, Phốtpho…những chất này nếu có mặt trong nước thì sẽ hỗ trợ cho sự tăng trưởng của men trong Shubo (còn gọi là Moto, men rượu) cũng như sự phát triển của nấm Koji, nếu không có những thành phần này thì những tế bào men sẽ không sinh sôi nhanh làm cho quá trình lên men chậm đi. Chính những điều đó có thể nói nước đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men rượu, góp phần tạo nên sự khác biệt trong hương vị truyền thống của từng loại Sake.

 

Từ kinh nghiệm mà nhiều nhà sản xuất rượu sake đúc kết được là “Không có nguồn nước ngon sẽ không có rượu sake ngon”, nói như vậy để thấy hết được tầm quan trọng của nguồn nước lớn như thế nào và nếu muốn tạo ra loại sake ngon, hảo hạng thì càng phải chọn lọc nguồn nước thật kỹ.

 

 

Độ cứng của nước thay đổi hương vị của rượu sake

 

Điểm trọng yếu trong việc sử dụng nước để sản xuất rượu sake chính là độ cứng của nước. Độ cứng của nước thể hiện hàm lượng muối Canxi (Ca) và muối Magie (Mg) có trong nước (hay nói cách khác thì độ cứng của nước thể hiện hàm lượng ion Ca2+ và Mg2+ có trong nước).

Tuỳ vào hàm lượng này mà tính chất của nước thay đổi đáng kể

Tuỳ vào hàm lượng này mà tính chất của nước thay đổi đáng kể. Người ta gọi nước có độ cứng thấp là “Nước mềm”, và nước có độ cứng cao gọi là “Nước cứng”.

 

Độ cứng của nước càng cao thì quá trình lên men rượu sẽ khó bị hỏng

Ngày xưa, khi kỹ thuật bảo quản chất lượng trong quá trình sản xuất rượu còn chưa phát triển như hiện nay, men rượu thường bị các họ vi khuẩn lên men thối lấn át làm cho không phát triển được khiến cho rượu bị hỏng. Tuy nhiên, nếu sử dụng nguồn nước có độ cứng cao thì quá trình lên men của men rượu sẽ không bị hỏng bởi tạp khuẩn. Nước có độ cứng cao thì chứa nhiều chất khoáng, đây chính là nguồn dinh dưỡng phong phú cho men rượu, ngoài ra nước cứng còn chứa rất ít sắt là một thành phần cản trở quá trình lên men rượu, chính vì vậy nó tạo được môi trường rất lý tưởng cho quá trình lên men diễn ra và việc sản xuất rượu sake sẽ trở nên dễ dàng hơn.

 

Như vậy có phải cứ độ cứng của nước càng cao càng tốt?

Nếu nhìn vào những giải thích phía trên chúng ta cảm thấy có vẻ như chỉ có nước có độ cứng càng cao thì càng dễ làm ra được rượu sake ngon, tuy nhiên hiện nay nhờ sự phát triển của kỹ thuật quản lý chất lượng mà người ra có thể sản xuất được rượu sake rất ngon từ cả nước mềm. Nước mềm khác với nước cứng, người ta có thể tiến hành quá trình lên men rượu ở nhiệt độ rất thấp nếu sử dụng nước mềm, nhờ thế người ta có thể tạo ra rượu sake Ginjo Shu uống rất êm và có hương thơm quý phái. Ngược lại, nếu sử dụng nước cứng thì người ta có thể tạo ra những dòng rượu sake có vị cay, nồng mang phong cách mạnh mẽ.

 

Nước cứng nổi tiếng nhất được lấy ở vùng Nada thuộc tỉnh Hyogo, và vùng Fushimi thuộc tỉnh Kyoto. Nguồn nước của những vùng này từ xưa đã nổi tiếng với tên gọi “Miyamizu – Nước của thần linh”. Từ thời Edo, khi mà chưa có tủ lạnh hay xe tải hay xe điện chở hàng thì rượu sake được sản xuất tại Nada và Fushimi được chất lên thuyền và vận chuyển tới Tokyo (tên đương thời là Edo). Đây là rượu được sản xuất từ nước có độ cứng cao nên dù vận chuyển mất nhiều thời gian nhưng chất lượng của rượu vẫn không bị biến đổi, vẫn giữ được độ ngon trong thời gian rất dài. Chính vì vậy, Nada và Fushimi là hai địa danh cho tới tận ngày nay vẫn rất nổi tiếng với truyền thống sản xuất rượu sake có lịch sử lâu đời.

 

 

Nước có độ cứng thấp gọi là nước mềm

 

Hãng rượu Gassan có nhà máy nằm ở vùng đất có nguồn nước mềm (Soft water) rất nổi tiếng thuộc tỉnh Shimane. Ông Yoshida, giám đốc hãng rượu Gassan, luôn tự hào về nguồn nước ngầm nằm ngay trong khuôn viên nhà máy rượu của mình và ông gọi nó là “Super soft water”.

 

Nước mềm chứa hàm lượng chất khoáng rất thấp nên có hiệu quả làm tăng phản ứng của vị giác với thành phần Umami có trong các món ăn, coffee và trà sẽ ngon hơn rất nhiều nếu được pha bằng nước mềm. Nhờ vào việc sử dụng nguồn nước cao cấp này mà thành phần Umami trong gạo được tôn lên, và đây chính là lý do người ta có thể tạo ra được dòng sake cao cấp có hương thơm tuyệt vời mang tên Hojun.

 

Tuy nhiên việc sản xuất rượu sake sử dụng nước siêu mềm là một việc vô cùng khó khăn. So với khi sử dụng nước cứng thì quá trình thúc đẩy men rượu hoạt động trong môi trường nước mềm đòi hỏi một kỹ thuật rất cao. Quá trình sản xuất rượu gồm 2 giai đoạn liên tiếp nhau. Đầu tiên là giai đoạn chuyển đổi tinh bột trong gạo thành đường đơn dưới tác động của nấm men Koji. Sau đó là công đoạn lên men chuyển hoá đường thành rượu nhờ sự hoạt động của men rượu.

 

Hãng rượu Gassan bắt đầu sản xuất rượu sake từ năm 1826.

Hãng rượu Gassan bắt đầu sản xuất rượu sake từ năm 1826. Các nghệ nhân sake đã dành rất nhiều thời gian để nghiên cứu ra kỹ thuật sản xuất rượu sake có sử dụng nước mềm, và những kỹ thuật sản xuất rượu sake bí truyền này được lưu truyền qua các đời Toji (người chịu trách nhiệm cao nhất trong dây chuyền sản xuất rượu sake).

 

Toji (người chịu trách nhiệm cao nhất trong dây chuyền sản xuất rượu sake)

Và Toji hiện nay không chỉ thừa hưởng kỹ thuật được truyền lại từ các Toji đời trước mà còn kết hợp kỹ thuật đó với những kỹ thuật hiện đại để tạo ra những dòng rượu sake cao cấp với chất lượng ngày càng được nâng cao. Kết quả là những dòng rượu sake tuyệt hảo nối tiếp nhau ra đời tạo nên thương hiệu Gassan. 

 

Hãy truy cập đường link để biết thêm chi tiết:

 

Từ bây giờ, mỗi khi quý vị thưởng thức rượu sake, hãy vừa nghĩ xem rượu này được sản xuất bằng loại nước nào, như vậy việc thưởng thức rượu sake sẽ thú vị hơn rất nhiều. Điều làm nên hương vị thơm ngon của rượu sake chính là nguồn nước dùng để tạo ra dòng sake đó. 





Rượu Sake

Cảnh báo!

Không được sao chép bất cứ nội dung nào trên website mà không được sự cho phép của chúng tôi. Một số website đã có hành vi sao chép nội dung và hình ảnh của chúng tôi và đã bị phát hiện. Nghiêm cấm sao chép thông tin website dưới mọi hình thức.

Đây là Blog cập nhật mới nhất về những hoạt động của chúng tôi.

MORE BLOG



Bạn có muốn trao đổi trực tiếp trên điện thoại?

(C) 2016 NAKAMA All Rights Reserved.