Chuyến viếng thăm nhà sản xuất rượu Sake Masuizumi ở Toyama, Nhật Bản

02/02/2016| ,

Ở Nhật Bản, các tỉnh Toyama, Ishikawa và Fukui được gọi là vùng Hokuriku – tức là những địa danh nổi tiếng với ngành đánh bắt thủy sản hiếm như Hotaru Ika (mực đom đóm) và cá cam Nhật (cá rồng). Bên cạnh đó, nơi đây còn nổi tiếng với đồ thủ công mỹ nghệ và một trong những sản phẩm tiêu biểu là “Vàng lá siêu mỏng”. 99% sản lượng Vàng lá (Gold leaf) được sản xuất ở tỉnh Ishikawa. Và hơn thế nữa, vùng Hokuriku cũng được biết tới với những dòng Sake hảo hạng. Đó chính là lý do chúng tôi đến thăm địa danh này và vào xem tận mắt nơi sản xuất của hãng rượu Masuizumi.

TYM

Trong lần viếng thăm này, chúng tôi tập trung vào tỉnh Toyama. Vào năm 2015, người Nhật đã có một hệ thống tàu lửa siêu tốc (bullet train) nối liền Tokyo với tỉnh Toyama và Ishikawa.

 

Hokuriku

Ngày nay, những du khách trong và ngoài nước đến thăm địa danh này đều đi bằng tàu lửa siêu tốc vì chỉ mất tầm hai tiếng từ thành phố lớn nhất Nhật Bản – Tokyo. Trước khi hệ thống tàu siêu tốc này xuất hiện, cách duy nhất để đến tỉnh này là máy bay. Hoặc chúng ta cũng có thể đi xe lửa dân dụng nhưng sẽ mất rất nhiều thời gian.

 

Nhà sản xuất rượu Sake Masuizumi tọa lạc tại thành phố Toyama gần bờ biển. Nơi này từng được gọi là “Kaisen Donya” – trong tiếng Nhật có nghĩa là ngành đóng tàu. Thực tế, vài trăm năm về trước, thành phố Toyama là một tựu điểm trao đổi hàng hóa tất bật, đặc biệt là các mặt hàng thủ công mỹ nghệ được xuất đi khắp Nhật Bản. Cũng từ đó, nhiều hàng hóa từ các nơi khác cũng được tàu lái buôn cũng có mặt tại đây. Nên mặc dù địa danh này khá xa Tokyo (từng được gọi là “Edo”) nhưng lại rất phát triển và được nhiều người biết đến. Thử tưởng tượng 300 hay 400 năm về trước, khi chưa có sự xuất hiện của tàu lửa hay xe ôtô, cách vận chuyển & đi lại hiệu quả nhất là đường biển.

DSC02130

Đây là mặt tiền của hãng rượu Sake Masuizumi, và các bạn cũng dễ dàng nhận thấy cơ sở này sử dụng gỗ là chủ yếu. Bởi vì khí hậu của xứ sở hoa Anh Đào có độ ẩm khá cao nên nhiều nhà sản xuất rượu Sake chuộng bê tông hơn. Mặc dù vậy, hãng Masuizumi vẫn muốn làm theo cách truyền thống vì từ ngày xưa người ta sử dụng gỗ như biểu tượng cho Quốc tửu – Sake. Điều mấu chốt ở đây là phải liên tục bảo trì, không thì bức tường gỗ sẽ mau chón bị tổn hại và làm mất vẻ mỹ quan. Theo hầu hết người Nhật, nhà sản xuất rượu theo phong cách truyền thống này hiện còn rất ít. Ngay từ cái nhìn đầu tiên, chúng tôi đã rất hào hứng và chỉ muốn vào bên trong để tham quan ngay.

 

 

DSC02131

Ngay tại cửa vào, chúng tôi thấy ngay bảng hiệu bằng gỗ và điều đặc biệt là nó được điêu khắc từ đúng một thân gỗ. Các bạn có thể thấy ở hai bên góc là Phượng, Rồng và ký tự Nhật Bản. Như chúng tôi vừa nhắc đến, vùng này chuyên làm thủ công mỹ nghệ, và điêu khắc cũng là một trong số chuyên môn của họ. Nghệ thuật điêu khắc này cũng được tìm thấy tại nhiều địa danh lịch sử của Nhật Bản như thành quách, lâu đài và đền chùa.

 

Nếu có cơ hội sang Nhật du lịch, chúng tôi thành thật khuyên các bạn nên tham quan ngắm cảnh vùng Hokuriku. Bạn sẽ được thưởng lãm cái đẹp của nơi này cùng ẩm thực hảo hạng và những nét văn hóa Nhật Bản đúng nghĩa. Và cũng đừng quên nhâm nhi thử rượu Sake của nơi đó nhé.

 

 

 

Masuda-san, chủ hãng rượu, ân cần hướng dẫn chúng tôi tham quan

 

Đặc tính của rượu Sake Masuizumi là “vị cay tinh tế” và “tác động sảng khoái cùng hương trái cây nhẹ”. Người chủ hãng rượu (Kuramoto) tên là ‘Ryuichiro Masuda’.

 

Ông Masuda tin rằng để làm ra được những dòng rượu Sake thật sự hảo hạng thì bạn còn phải có am hiểu sâu rộng về ẩm thực chất lượng cao. Và trên thực tế, ông Masuda không những biết nhiều về ẩm thực Nhật mà còn liên tục nếm thử và học hỏi ẩm thực nước ngoài, đặc biệt là ẩm thực Pháp. Ông ấy còn trau dồi cho bản thân nhiều kiến thức về rượu Vang lẫn Sâm panh. Như có thể thấy, ông ấy không ngừng trải nghiệm những thứ mới để kết hợp với kinh nghiệm bạn thân và nảy ra những ý tưởng mới về đồ uống và ẩm thực. Nhờ đó mà chất lượng rượu Sake của hãng Masuizumi không ngừng nâng cao.

 

Lần này chúng tôi rất may mắn khi được gặp trực tiếp ông Masuda và học hỏi được rất nhiều từ ông ấy.

DSC02136

Sâu bên trong sẽ có một căn phòng đặc biệt, đó là hầm trữ rượu Sake với hệ thống giữ nhiệt nghiêm ngặt, và đó cũng chính là nơi ông Masuda ủ những chai rượu Sake quý lâu năm (gọi là Koshu). Khi bước vào căn phòng này, bạn có thể ngửi thấy mùi thơm của gỗ Thông phảng phất.

 

Hình trên cho thấy ông Masuda đang cho chúng tôi xem chai rượu Sake lâu năm, được làm từ gạo Yamadanishiki và tỉ lệ mài gạo là 50%. Nếu đó không phải là Yamadanishiki mà là các loại gạo Sake thông thường khác thì màu của nó sẽ còn xỉn vàng đậm hơn nữa khi ủ trong nhiều năm như vậy. Từ đó cho thấy chất lượng thật sự của Yamadanishiki – loại gạo Sake đắt tiền nhất này. Đây là lần đầu tiên chúng tôi được biết gạo cũng ảnh hưởng đến màu sắc của rượu Sake qua năm tháng. Quả thực là những thông tin quý báu.

 

Theo lẽ thường, gỗ Bách hương có giá mềm và được sử dụng phổ biến ở Nhật Bản, còn gỗ Thông thì có phần đắt đỏ hơn bởi lẽ trồng Thông sẽ mất nhiều thời gian hơn Bách hương. Chúng tôi thực sự rất bất ngờ khi được ông Masuda cho biết rằng tất cả gỗ được dùng trong hầm rượu này đều được làm từ gỗ Thông.

 

DSC02153

Tiếp đến, chúng tôi được vào một căn phòng gọi là ‘Koji Muro’ – nơi các nghệ nhân Sake làm ‘gạo Koji’. Nhiệt độ phòng vào khoảng 30 độ C và độ ẩm cũng khá cao. Thông thường vào mùa nấu rượu, hầu hết các nhà sản xuất không sẽ để người ngoài vào căn phòng này bởi nó được đặc chế để các loại nấm men phát triển và điều đó không hề dễ dàng chút nào. Mặc dù vậy, ông Masuda đã cho chúng tôi có cơ hội tham quan nơi đặc biệt nhất của hãng rượu Masuizumi. Chúng tôi thật sự rất cảm kích sự hiếu khách của ông ấy.

 

“Chúng tôi đủ tự tin để sản xuất rượu Sake cao cấp, và cũng chẳng có gì để giấu giếm cả”, ông Masuda nói. Sau khi nghe xong, chúng tôi có thể kết luận rằng ông ấy luôn cố gắng hết sức để nâng tầm chất lượng của rượu Sake, và rượu Sake của hãng Masuizumi thể hiện hương vị không chê vào đâu được cũng là điều dễ hiểu.

 

 

 

Tận mắt xem các thùng lên men rượu

 

Theo ông Masuda, thợ sẽ bắt đầu sản xuất rượu Sake vào giữa tháng 10. Như bạn có thể thấy trong hình dưới, một dãy các thùng chứa để lên men rượu (hầu hết có dung tích 2000 lít). Chúng tôi ghé thăm nơi đây chính xác vào ngày 22 tháng 11 và rất may mắn, chúng tôi được nếm thử mẻ rượu Sake đầu tiên của năm nay. Người Nhật thường gọi rượu Sake tươi vừa ra lò là “Shin Shu”. Shin có nghĩa là mới mẻ, còn Shu cũng có nghĩa là Sake (Tửu) trong tiếng Nhật.

 

DSC02162

Nhìn lại hình trên, bạn có thể thấy các thùng chứa màu xanh có lớp màu đen quấn ở giữa đúng không? Bên trong lớp màu đen đấy là các ống dẫn chứa nước lạnh để giữ nhiệt độ thấp lý tưởng cho việc lên men. Từ ngày đầu tiên đến khoảng 2 tuần đầu trong quá trình lên men, vi khuẩn nấm men hoạt động rất tích cực và sẽ sinh ra nhiệt. Từ đó có thể thấy: để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men thì phải giữ lạnh cho hỗn hợp Moromi (gạo Sake, Koji, nước và men). Mặc dù thời tiết tháng 11 của Nhật Bản cũng bắt đầu lạnh, nhưng đôi lúc vẫn không đủ. Hơn thế nữa, để giữ nhiệt độ ở một mức nhất định và sản xuất rượu Sake chất lượng cao thì cần có máy móc và công nghệ tân tiến. Tóm lại, điều này đòi hỏi nhiều sự đầu tư từ phía các nhà sản xuất hơn.

 

Bằng việc nhìn vào các trang thiết bị của hãng rượu, những chuyên gia trong ngành rượu như chúng tôi có thể biết được nhà sản xuất này tận tụy và hết lòng với rượu Sake tới mức nào. Nếu bạn thực sự muốn đánh giá về chất lượng rượu Sake thì cách tốt nhất là đến tận nơi sản xuất để có thể nhìn tận mắt. Cứ liên tục trải nghiệm, dần dần bạn sẽ thấy được sự khác nhau giữa các hãng rượu.

 

 

DSC02167

Ông Masuda đang kiểm tra bên trong của thùng lên men rượu. Các bạn có thể thấy rất nhiều bọt trên bề mặt của hỗn hợp Moromi. Khi vi khuẩn lên men tích cực hấp thụ đường để sinh ra cồn, nhiều bong bóng nước từ dưới đáy thùng sẽ xuất hiện và trong chốc lát trở thành lớp bọt trên bề mặt hỗn hợp Moromi. Những bong bóng nước ấy thực ra là khí Cacbonic (CO2), nên khi bạn đang quan sát Moromi bạn có thể sẽ cảm thấy hơi ngột ngạt. Nếu bạn có cơ hội tham quan một nhà sản xuất Sake hãy nhớ cẩn thận khi quan sát quá trình lên men.

 

 

Cơ sở sản xuất Sake Masuizumi sạch đẹp tươm tất

 

Sau khi quá trình lên men đã hoàn tất (thường mất khoảng 30 ngày), bước tiếp theo là chắt lọc Moromi. Tại Masuizumi thì hầu hết được lọc qua máy Yabuta. Sau khâu lọc thì một số loại Sake tươi sẽ được ủ tiếp trong các bể chứa, một số loại sẽ được đóng chai ngay lập tức và giữ trong kho lạnh.

 

DSC02173

Máy Yabuta nằm bên trái hình, còn các thùng màu xanh (nếu bạn để ý kỹ thì chúng to hơn so với các thùng lên men) là các bể chứa. Dưới đất là các đường ống màu vàng nối các bể chứa và Yabuta.

 

Nhìn chung, ấn tượng của chúng tôi khi tham quan Masuizumi là nơi sản xuất rất bắt mắt và sạch sẽ, tươm tất. Trước đây chúng tôi từng đến nhiều nhà sản xuất khác nhau và nhận thấy Masuizumi là cơ sở sạch nhất. Công bằng mà nói, nếu một nhà sản xuất chú ý chăm chút từng chi tiết nhỏ thì càng có nhiều khả năng rượu Sake của họ sẽ được nâng cao chất lượng hơn.

 

Ông Masuda có nói rằng: “có lẽ chúng tôi bỏ thời gian cho việc vệ sinh cơ sở còn nhiều hơn là nấu rượu nữa”. Sau khi nghe xong, chúng tôi hiểu ra từng chi tiết nhỏ cũng rất quan trọng, trong đó có việc giữ cho mọi thứ sạch sẽ.

 

Vào mùa Đông, tháng 10 đến cuối tháng 3, Masuizumi phải chuẩn bị thật nhiều thùng, bể chứa để sản xuất Sake. Vì thế nên họ luôn phải chuẩn bị trước thật kỹ lưỡng cho khâu sản xuất, cùng với việc thu thập nguyên liệu và nhân công. Mùa nấu rượu Sake là mùa Đông nhưng những nghệ nhân sản xuất Sake luôn bận rộn để chuẩn bị cho mùa sản xuất tiếp tới cũng như nâng cao chất lượng Sake.

 

Chúng tôi thật sự rất cảm kích ông Masuda đã bỏ thời gian hướng dẫn chúng tôi tham quan hãng rượu của ông ấy. Vì chắc chắn rằng ông ấy luôn rất bận bịu với trăm công nghìn việc. Chúng tôi lấy làm vinh hạnh khi được ghé thăm hãng rượu Masuizumi.

 

Hầu hết người tiêu dùng đều không rõ về quá trình sản xuất ra rượu Sake. Vì thế chúng tôi tin rằng việc lý giải để cho các nhà hàng hay người tiêu dùng hiểu rõ hơn về Sake là sứ mệnh của chúng tôi, để mọi người có thể hiểu quá trình khó khăn cùng nhiều tâm huyết của con người để tạo ra chai rượu Sake.

 

Mỗi khi có dịp ghé thăm các cơ sở sản xuất rượu, chúng tôi càng được biết thêm nhiều điều mới để học tập. Chúng tôi không ngừng học hỏi sâu hơn về Sake bởi đó là một quá trình dài, và quan trọng hơn hết là chúng tôi muốn chia sẻ những kiến thức và kinh nghiệm này cho người Việt Nam.

 

Arigato!
Chân thành cảm ơn!

 





Rượu Sake

Cảnh báo!

Không được sao chép bất cứ nội dung nào trên website mà không được sự cho phép của chúng tôi. Một số website đã có hành vi sao chép nội dung và hình ảnh của chúng tôi và đã bị phát hiện. Nghiêm cấm sao chép thông tin website dưới mọi hình thức.

Đây là Blog cập nhật mới nhất về những hoạt động của chúng tôi.

MORE BLOG



Bạn có muốn trao đổi trực tiếp trên điện thoại?

(C) 2016 NAKAMA All Rights Reserved.