Máy lọc Yabuta trong quá trình sản xuất Sake là gì?

22/02/2016| ,

Có thể một số người từng thắc mắc, “Rượu Sake được lọc như thế nào?”. Thực ra quá trình lọc cũng khá là đơn giản, điều tất yếu cần làm là ‘tách biệt phần cặn của Sake (gọi là Sake Kasu) ra khỏi phần chất lỏng (chính là Sake)’. Tổng thể, chúng ta có 3 phương pháp để lọc.

 

  1. Dùng máy lọc tự động, được gọi là “Yabuta”. Ngày nay, hầu hết các hãng rượu Sake đều sử dụng kỹ thuật hiện đại này.
    Yabuta

  2. Fune (trong tiếng Nhật có nghĩa “tàu, thuyền”). Phương pháp này khá phổ biến trước khi có sự xuất hiện của Yabuta.
    Fune(Funashibori)
  3. Fukuro Shibori, bơm Moromi (hỗn hợp đã lên men) vào các túi vải và treo lên để đợi chất lỏng (chính là rượu Sake) chảy ra ra từ từ. Đó là cách lọc rượu Sake truyền thống từ thời đại Edo (1603-1868).
    Fukuroshibori(cotton bag hanging)

 

Trong bài viết này, chúng tôi muốn giải thích sâu hơn về hệ thống lọc rượu Sake phổ biến nhất hiện nay: “Yabuta”. Đối với những người trong ngành rượu Sake ở Nhật, nếu họ nghe đến “Yabuta” họ sẽ hiểu ngay đó là gì. Khi phương pháp lọc này được phát minh vào năm 1961, nó đã trở thành một điều đáng kinh ngạc đối với những người trong ngành bởi cỗ máy tự động này làm cho quá trình lọc trở nên dễ dàng hơn bao giờ hết. Vào những năm 1960 và 70, Yabuta trở thành phương pháp lọc Sake phổ biến nhất nước Nhật.

 

Yabuta được sử dụng như thế nào?

Về cơ bản, đầu tiên cần phải bơm Moromi từ các bể chứa vào máy lọc Yabuta và sau đó chỉ việc bấm nút để bắt đầu quá trình chiết tách cặn và rượu. Rất đơn giản. Không còn cần phải nhọc công với các túi vải hay xô đựng. Thú vị nữa là cái tên Yabuta cũng chính là tên của công ty đã sang chế ra nó.

 Đây là máy lọc Yabuta.   

Đây là máy lọc Yabuta.

 

Có ba nguyên nhân giải thích vì sao Yabuta trở nên phổ biến trong ngành công nghiệp Sake.

  1. Trước thời của máy lọc Yabuta, việc lọc Sake bằng các phương pháp Fune hay Fukuro Shibori đòi hỏi lao động cơ bắp rất nặng nhọc. Hơn thế nữa, để giữ nhân sự, các nhà sản xuất Sake còn phải đảm bảo cho các công nhân tại hãng rượu (kurabitos) không gặp phải các chấn thương từ việc bưng bê nặng nhọc. Nếu các kurabitos cảm thấy công việc tại hãng rượu quá vất vả, họ sẽ rời hãng và tìm công việc khác. Đối với chủ hãng rượu, nếu không có nhân lực thì không thể sản xuất Sake được. Vì thế, sự xuất hiện của công nghệ tân tiến – Yabuta – đã bù đắp được lượng lớn lao động tay chân và giải quyết vấn đề đau đầu này.
  2. Hơn thế nữa, máy lọc Yabuta chắt lọc rượu Sake rất nhanh. Và trên thực tế, nếu hãng rượu muốn gia tăng hiệu suất thì việc tiết kiệm thời gian là tất yếu bởi thời lượng sản xuất Sake có hạn, chỉ vỏn vẹn trong mùa Đông.
  3. Việc sự dụng Yabuta sẽ kìm hãm được quá trình oxy hóa của rượu Sake nhờ vào môi trường kín khí bên trong máy lọc Yabuta. Vậy nên nếu hỗn hợp Moromi hay rượu Sake không tiếp xúc với không khí nhiều, hiển nhiên sẽ đỡ mất đi mùi hương đặc trưng.

 

Mỗi hãng rượu có thể điều chỉnh thời lượng nhanh hay chậm của quá trình lọc Yabuta. Vví dụ như tại hãng Gassan của Yoshida shuzo, họ mất khoảng 24 tiếng để hoàn thành quá trình lọc Yabuta cho 2000 lít rượu Sake.

 

Lưu ý:

Hãng Katsuyama hoàn toàn không sử dụng Yabuta, mà vẫn theo phương pháp truyền thống: Fune và Fukuro Shibori.

 

 

 

Yabuta hoạt động ra sao ?

 

Phần lưới lọc được cấu tạo bởi cotton độ bền cao và có hàng ngàn những lỗ nhỏ li ti cho phép chất lỏng có thể đi qua. Phần được giữ lại là ‘Sake Kasu’, gọi là cặn Sake.

 

Rượu Sake, trước khi đi qua máy lọc, có màu trắng giống như sữa. Chất lỏng màu trắng sữa đó là Sake thô, được gọi là ‘Moromi’ trong tiếng Nhật. Nếu bạn nhìn vào hình dưới, bạn có thể thấy chất lỏng màu trắng trong bể lên men. Màu trắng đó cũng chính là màu tự nhiên của gạo.

 

Hình ảnh thực tế của hệ thống lọc:

Hình ảnh thực tế của hệ thống lọc

Khi Moromi đã được lọc, sẽ có dung dịch rượu Sake màu vàng nhạt chảy ra (gọi là Genshu, rượu Sake nguyên thủy). Thông thường thì rượu Genshu sẽ có độ cồn cao hơn rượu Sake đã đóng chai (vào khoảng 18% đến 20%). Hầu hết độ cồn của rượu Sake thành phẩm vào khoảng 15% đến 16%. Để giảm độ cồn, họ chỉ việc thêm nước để làm nó nhẹ đi. Đối với hầu hết người tiêu dùng ở Nhật Bản, rượu Genshu có hương vị quá nồng để thưởng thức. Vì vậy để cân bằng hương và vị của rượu các nhà sản xuất cần phải thêm nước vào.

 

Lưu ý:

Sau quá trình lọc Yabuta, phần lớn các nhà sản xuất sẽ rải than bột vào rượu Sake vừa được lọc trong các bể chứa để loại bỏ màu vàng nhạt của rượu. Đó chính là lý do các chai rượu Sake mà các bạn thấy đều có màu trong suốt như nước. Mặc dù vậy, bước lọc màu bằng than bột này không phải là bước bắt buộc trong quá trình sản xuất Sake. Ngày nay, chỉ còn một số ít các hãng Sake như hãng Katsuyama không hề dùng than bột trong quá trình sản xuất. Dòng rượu Sake không qua lọc than bột này được gọi là “Muroka” trong tiếng Nhật.

 

 

 

Kiến thức chuyên sâu hơn về hệ thống lọc Yabuta

 

Kiến thức chuyên sâu hơn về hệ thống lọc Yabuta

Bên trong máy Yabuta có khoảng 80 đến 100 lớp lưới lọc cotton, và hỗn hợp Moromi sẽ đi qua những lớp lưới này trước. 2 bên lớp lưới cotton sẽ là các tấm nhôm hoặc túi khí.

 

Vì lớp lưới cotton được ép chặt bởi các tấm nhôm (giống như sandwich), đường ra duy nhất của phần chất lỏng chính là những lỗ nhỏ trên lưới cotton. Với các túi khí, ban đầu sẽ rỗng, sau đó không khí sẽ được bơm từ từ vào các túi để tạo áp lực và ép chặt hỗn hợp Moromi ở giữa. Và rồi phần rượu Sake sẽ từ từ đi xuyên qua các lỗ li ti trên lớp lưới cotton. Song song với đó, máy Yabuta tiếp tục ép hết các lớp lưới lọc về một bên. Tốc độ của quá trình này sẽ được điều chỉnh tùy vào nhà sản xuất.

 

 

Đường vào của rượu Sake trước khi được lọc (Moromi)

Khi quá trình lọc Yabuta đã xong, bề ngang giữa các lớp lọc sẽ chỉ còn một nửa so với ban đầu.

 

Một lần nữa, 3 ích lợi của việc sử dụng máy Yabuta:

  • Lọc Moromi một cách tự động, chiết tách cặn Sake và rượu Sake
  • Không đòi hỏi lượng lớn lao động tay chân như các cách lọc truyền thống (Fune hay Fukuro Shibori)
  • Ngăn chặn quá trình oxy hóa

 

Lưu ý:

Những túi khí bên trong máy Yabuta không bao giờ chạm trực tiếp vào hỗn hợp Moromi hay rượu Sake.

 

 

 

Sau khi đã chắt lọc Moromi, chỉ còn lại cặn Sake (Sake Kasu)

 

“Sake Kasu”, trong tiếng anh là “Sake Lees”, có thể hiểu đơn giản là phần xác rượu Sake. Sake Kasu thực tế chính là gạo đã phân hủy vào trong nước, đó là lý do vì sao nó có màu vàng nhạt. Sau công đoạn lọc, công nhân của hãng rượu phải loại bỏ hết cặn Sake dính trên các lớp lưới cotton để sẵn sang cho mẻ rượu tiếp theo được lọc.

Sau khi đã chắt lọc Moromi, chỉ còn lại cặn Sake (Sake Kasu)

Hình ảnh thực tế của công đoạn loại bỏ Sake Kasu trên lưới cotton được thực hiện một cách thủ công. Thường phải mất khoảng một tiếng đồng hồ cho công đoạn này.

 

Sau khi lọc một mẻ 2000 lít sẽ cho ra một lượng xác rượu Sake như hình trên.

Sau khi lọc một mẻ 2000 lít sẽ cho ra một lượng xác rượu Sake như hình trên. Tiếp đó, kurabitos (công nhân hãng rượu) sẽ cân chúng và báo cáo lại cho văn phòng thuế của địa phương. Các cán bộ thuế sẽ so sánh khối lượng gạo mà hãng rượu mua vào và xác gạo để kiểm định xem hãng rượu có thành thật trong khâu sản xuất hay không. Giả nếu hãng rượu có ý định không tốt, họ có thể nói dối về chất lượng / cấp độ rượu Sake của họ. Ví dụ, họ gắn mác cho rượu của họ là Junmai Daiginjo (Sake cao cấp nhất, đòi hỏi tỉ lệ mài gạo TỐI THIỂU là 50%), nhưng thực sự bên trong chỉ là Junmai (tỉ lệ mài gạo chỉ đến 70%), và người tiêu dùng sẽ hiểu sai về chất lượng thật sự của sản phẩm mà họ mua. Vì thế, để ngăn chặn vấn đề tiêu cực này, Văn phòng thuế Nhật Bản luôn luôn làm mọi cách để chắc chắn rằng các hãng rượu không che giấu chất lượng thật của rượu Sake, hoặc lừa đảo người tiêu dùng. Điều này cũng gần tương tự với các luật về rượu Vang ở Châu Âu.

 

Bên cạnh đó, Sake Kasu quanh đi quẩn lại cũng từ gạo mà ra nên nó cũng khá dinh dưỡng. Nhiều người Nhật mua lại Sake Kasu từ các hãng rượu để làm nguyên liệu nấu lẩu hay làm đồ chua.

Nhiều người Nhật mua lại Sake Kasu từ các hãng rượu để làm nguyên liệu nấu lẩu hay làm đồ chua.

 

 

Tóm lại, sự xuất hiện của Yabuta vào những năm 1960 là cột mốc cho một bước phát triển ngoạn mục của ngành sản xuất Sake ở xứ sở hoa Anh Đào này. Nhờ máy lọc Yabuta mà hàng ngàn các hãng rượu có thể nâng cao năng suất trong việc sản xuất Sake. Hơn thế nữa, người tiêu dùng cũng phản ứng tích cực với sự đa dạng hóa của rượu Sake trên thị trường. Ngày xưa, rượu Sake chỉ để dành cho những người quyền cao chức trọng hoặc các Samurai cao quý ở Nhật Bản, nhưng nhờ vào hiệu suất tăng cao cùng với nhiều chuỗi cung ứng nên người tiêu dùng có thể dễ dàng thưởng thức rượu Sake ở Nhật Bản cũng như nước ngoài. Sự thật là: phát minh tuyệt vời này thực sự thay đổi cả một ngành công nghiệp cũng như thị trường tiêu thụ.

 

Cho đến ngày nay, có khoảng 1200 hãng rượu sản xuất Sake ở Nhật Bản và hầu hết họ đã và đang sử dụng máy lọc Yabuta. Những chuyên gia phân phối rượu Sake chúng tôi rất biết ơn Yabuta Industries Co., Ltd – công ty sáng chế ra máy lọc Yabuta, đã giúp cho người tiêu dùng có thể dễ dàng có cơ hội thưởng thức rượu Sake.

 





Rượu Sake

Cảnh báo!

Không được sao chép bất cứ nội dung nào trên website mà không được sự cho phép của chúng tôi. Một số website đã có hành vi sao chép nội dung và hình ảnh của chúng tôi và đã bị phát hiện. Nghiêm cấm sao chép thông tin website dưới mọi hình thức.

Đây là Blog cập nhật mới nhất về những hoạt động của chúng tôi.

MORE BLOG



Bạn có muốn trao đổi trực tiếp trên điện thoại?

(C) 2016 NAKAMA All Rights Reserved.