Dành cho giới sành rượu! Dòng sake đặc biệt Nama sake

25/11/2015|

Thông thường rượu sake sẽ được xử lý nhiệt Hiire để diệt hết nấm men và các vi sinh vật khác có trong rượu trước khi đóng chai thành phẩm. Nhờ đó mà dù hoàn toàn không cho thêm bất kỳ chất bảo quản nào nhưng rượu sake vẫn giữ được chất lượng qua thời gian. Công đoạn xử lý nhiệt Hiire được gọi là “Pasteurization”.

 

phép hấp

Hình ảnh rượu sake được cho vào bể chứa nước nóng khoảng 65 độ C trong khâu xử lý nhiệt (Hiire)

 

Hầu hết rượu sake đang lưu hành tại Nhật và rượu sake trong hệ thống phân phối của Nakama chúng tôi đều được qua 2 lần xử lý nhiệt Hiire. Tác dụng của 2 lần xử lý nhiệt chính là rượu đã được sát khuẩn hoàn toàn, sẽ không xảy ra việc rượu bị hỏng trong suốt quá trình bảo quản và lưu hành. Có nghĩa là quý vị có thể yên tâm thưởng thức rượu sake với hương vị thơm ngon luôn, chất lượng luôn được đảm bảo.

 

Rượu sake được chia ra làm 4 dòng lớn, dựa vào sự khác nhau trong phương pháp xử lý nhiệt. Thực tế, phương pháp xử lý nhiệt sẽ làm cho hương và vị của rượu sake thay đổi lớn. Ngoài các dòng rượu sake được xử lý nhiệt 2 lần, còn có 3 dòng rượu sake khác, đó là các dòng sake được gắn tên “Nama”.

 

Nama sake (Nama zake) là dòng sake mà men rượu vẫn còn hoạt động trong chai rượu thành phẩm, chính vì vậy cần phải được bảo quản nhiệt độ một cách nghiêm ngặt. Dòng sake này từ khi đóng chai cho tới trong suốt quá trình lưu hành phải đảm bảo luôn được bảo quản ở nhiệt độ 0~10 độ C. Trong quá trình lưu hành trên thị trường chỉ cần buông lỏng khâu bảo quản nhiệt độ, để rượu ở nhiệt độ thường (20~30 độ) thì men rượu còn trong chai sẽ tiếp tục hoạt động làm cho phẩm chất của rượu bị giảm mạnh. Bởi vì lý do này mà rượu sake xuất khẩu ra nước ngoài không có dòng Nama sake. Hãng rượu lo ngại chất lượng của dòng Nama sake sẽ bị giảm mạnh trong quá trình lưu hành ở nước ngoài nên không muốn xuất khẩu dòng sake này. Cho dù rượu Nama sake có được bảo quản tốt như thế nào cho tới khâu xuất khẩu thì trong suốt quá trình vận chuyển, thông quan, khâu bảo quản nhiệt độ của nhà phân phối và nhà hàng không đảm bảo thì không thể đưa được nguyên xi những chai sake ngon tới người tiêu dùng được. Bởi 2 lý do trên mà hầu hết rượu sake xuất khẩu ra nước ngoài đều là những dòng sake đã qua xử lý nhiệt Hiire 2 lần.

 

“Nama” trong tiếng Nhật có nghĩa là “Đang còn sống・Tươi mới”. Ví dụ, Nama zakana là cá tươi, chưa qua lửa hoặc sấy khô (Tuy nhiên người ta không dùng từ này để chỉ những con cá đang bơi lội). Hay Nama Yasai là rau củ tươi, sạch.

 

vì thông thường

Nhìn hình minh họa trên quý vị sẽ hiểu được có 4 dòng sake được sản xuất.

 

Phía trên bên phải (màu xanh) là dòng sake qua 2 lần xử lý nhiệt được lưu hành rộng rãi trong và ngoài nước Nhật. Lần xử lý nhiệt đầu tiên được tiến hành ngay sau khi rượu được lên men xong. Sau đó rượu sẽ được chuyển vào bể bảo quản. Tiếp theo, rượu từ bể bảo quản sẽ được đóng chai. Chai rượu bán thành phẩm sẽ được ngâm vào bể nước nóng hoặc phun nước nóng ở nhiệt độ 65~70 độ C để trở thành rượu thành phẩm.

 

Khi rượu trong chai đạt nhiệt độ khoảng 65 độ C thì sẽ được giữ ở nhiệt độ đó khoảng OO phút, sau đó được làm lạnh. Tiếp theo, rượu sẽ được bảo quản trong kho lạnh của nhà máy. Hầu hết rượu sake được bán tại Nhật đều thuộc dòng sake đã qua 2 lần xử lý nhiệt như thế này. Tất nhiên, đây cũng chính là dòng sake được xuất khẩu ra nước ngoài nhiều nhất.

 

 

Nama Zake(Nama Sake)là gì?

 

Nama Zake (Nama Sake) còn được gọi bằng các tên gọi khác là Nama Nama hay Hon-Nama. Đây là dòng sake hoàn toàn khâu qua khâu xử lý nhiệt. Có nghĩa là, trong chai rượu sake vẫn còn men rượu đang sống. Vì vậy dòng sake này cần được bảo quản ở nhiệt độ lạnh, nếu nhiệt độ tăng lên thì men rượu sẽ hoạt động trở lại tiếp tục quá trình lên men.

 

Nama Zake(Nama Sake)là gì?

Quá trình lên men khi này sẽ làm hương và vị của rượu trong chai thay đổi. Thường thì quá trình thay đổi này sẽ đi theo chiều hướng xấu làm giảm đi hương vị của rượu. Chính vì vậy mới nói phân phối dòng Nama sake là một việc vô cùng khó khăn.

 

 

bộ lọc

Đây là máy lọc rượu sake có tên gọi là Yabuta. Hầu hết các hãng rượu đều xử dụng máy lọc như thế này. (Rượu sake trước khi qua máy lọc có dạng sữa trắng được gọi là Moromi).

 

Máy lọc này vô cùng tiện dụng, chỉ cần ấn nút điều khiển thì liên tục trong suốt 24 giờ tự động lọc từ từ 2000L rượu

 

 

tươi ủ  

Moromi sau khi được lọc qua Yabuta sẽ có màu như hình bên. Quý vị cũng có thể thấy là rượu có màu vàng nhạt phải không? Đây chính là màu sắc nguyên thủy của rượu sake. 

 

Rượu sake vừa mới được lọc xong chưa hề qua xử lý nhiệt, vì vậy nó chính là Nama Nama (Nama Sake)

 

Đặc trưng của rượu Nama Sake là có hương thơm cũng như vị rượu mạnh mẽ hơn rất nhiều so với các dòng sake đã qua 2 lần xử lý nhiệt. Có nghĩa là quá trình xử lý nhiệt sẽ ảnh hưởng tới hương vị của rượu. Hầu hết, sau khi xử lý nhiệt thì hương thơm đặc trưng cũng như vị rượu đặc trưng của rượu sẽ giảm đi.

 

Rượu sake tươi hoàn toàn Nama Sake có hương thơm rất mạnh. Nó thể hiện một hương trái cây rất sảng khoái. Hơn nữa, Nama Sake còn đặc trưng bởi vị rượu lưu lại dài lâu trong miệng. Ngoài ra dòng rượu này còn mang một chút ga tự nhiên tạo sự sảng khoái khi uống.

 

 

 

Nama Chozo Sake là gì?

 

Nama Chozo sake là dòng sake hoàn toàn không qua xử lý nhiệt ở khâu chuyển qua bể bảo quản, chỉ qua một lần xử lý nhiệt sau khi đóng chai. Chozo trong tiếng Nhật có nghĩa là “Bảo quản”, tiếng Anh là “Storage”. Có nghĩa là được bảo quản (Chozo・Storage) ở trạng thái Nama (không qua xử lý nhiệt). Trạng thái rượu sake ở trong bể chứa là Nama Nama.

 

Nama Chozo Sake là gì?

Nama Chozo sake đã qua 1 lần xử lý nhiệt nên dễ bảo quản hơn so với Nama Nama. Nama Nama đòi hỏi trong suốt quá trình lưu hành phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp, nhưng Nama Chozo thì có thể bảo quản ở nhiệt độ thường. (Tuy nhiên, để giữ chất lượng rượu được lâu chúng tôi khuyên quý vị nên bảo quản ở nhiệt độ thấp). 

 

Hầu hết rượu sake “Nama” được bán tại các cửa hàng tại Nhật đều là Nama Chozo sake. Rượu đã được xử lý nhiệt ở nhà máy nên Nama Chozo dễ lưu hành hơn so với Nama Nama.

 

Nama Chozo có hương vị mạnh hơn so với các dòng rượu sake đã qua 2 lần xử lý nhiệt, nhưng kém hơn so với Nama Nama. Chính vì vậy, nó thể hiện hương vị cực kỳ thuần khiết, rất dễ uống.

 

 

 

 

Nama Zume Sake là gì?

 

Nama Zume còn được gọi là Hiya-Oroshi, sau khi lên men sẽ qua khâu xử lý nhiệt 1 lần duy nhất trước khi cho vào bể bảo quản. Tùy theo hãng rượu mà có thể sẽ đóng chai trực tiếp rồi cho xử lý nhiệt chứ không qua bể bảo quản.

 

Nama Zume Sake là gì?

Hiya trong tiếng Nhật là “Làm lạnh”. Oroshi nghĩa là xuất kho, hay đóng chai. Nói một cách đơn giản thì có nghĩa là bảo quản ở trạng thái lạnh (Hiya) và xuất kho (Oroshi) vào mùa thu (tháng 10).

 

Rượu sake sau khi lên men được xử lý nhiệt ngay là cách đóng chai thành phẩm nhanh để giữ được những đặc trưng trong hương vị rượu sake. Dòng Nama zume có đặc trưng là được làm chín trong quá trình ủ tại kho. Hầu hết rượu sake được sản xuất từ tháng 10 cho tới cuối tháng 3, nhưng dòng Nama zume sẽ tiếp tục được bảo quản trong kho lạnh hoặc trong bể chứa lạnh suốt từ mùa xuân cho tới mùa thu để tiếp tục làm chín trước khi xuất kho. Đây là dòng sake được bán vào tháng 10 hàng năm.

 

Nama Zume (Hiya-Oroshi) là dòng sake sau khi lên men liền được xử lý nhiệt nên không mất đi hương thơm đặc trưng. Chính vì vậy nó có hương thơm mạnh hơn hẳn các dòng sake qua 2 lần xử lý nhiệt. Tuy nhiên, nó không có đặc trưng mạnh như Nama Nama.

 

Người Nhật khi nghe nói Hiya-Oroshi sẽ liên tưởng ngay “A, mùa thu đã đến”. Có nghĩa rằng đây là dòng sake đặc biệt chỉ giới hạn bán trong mùa thu.

 

 

 

Nếu quý vị có dịp tới Nhật hãy một lần uống thử Nama

 

Như quý vị đã biết, rượu sake Nama vẫn chưa có phổ biến ở nước ngoài. Tới đây cùng với sự phát triển trong kỹ thuật bảo quản và vận tải chúng tôi hi vọng có thể nhập khẩu Nama Sake vào Việt Nam.

 

Hiện nay chỉ có thể thưởng thức rượu sake Nama ở Nhật. Đặc biệt, quý vị có thể tìm thấy rượu sake ở những đại lý hay nhà hàng có đầu tư về rượu sake. Hơn nữa, nếu có dịp tới thăm các hãng rượu thì quý vị có thể thưởng thức Nama Nama. Đó là vào những tháng 1 tới tháng 3 của mùa đông. Thời điểm này hầu hết các nhà máy đều có Nama Nama. Tất nhiên nếu quý vị muốn đi thăm nhà máy thì vui lòng liên hệ hẹn trước với chúng tôi.

 

Các hãng rượu cũng rất hoan nghênh những khách mời từ Việt Nam tới thăm.

 

Hôm nay chúng tôi giới thiệu với quý vị về rượu sake Nama là một lĩnh vực khó. Có thể có vị rất thích nhưng cũng có thể có vị thấy rượu sake thật phức tạp. Tuy nhiên, rượu sake cũng như rượu vang, chúng ta thưởng thức hương vị chứ không thưởng thức bằng cách luận bàn hiểu biết. Vì vậy quý vị hãy quên những thông tin khó hiểu và bắt đầu thưởng thức hương vị tuyệt vời của rượu sake.

 





Rượu Sake

Cảnh báo!

Không được sao chép bất cứ nội dung nào trên website mà không được sự cho phép của chúng tôi. Một số website đã có hành vi sao chép nội dung và hình ảnh của chúng tôi và đã bị phát hiện. Nghiêm cấm sao chép thông tin website dưới mọi hình thức.

Đây là Blog cập nhật mới nhất về những hoạt động của chúng tôi.

MORE BLOG



Bạn có muốn trao đổi trực tiếp trên điện thoại?

(C) 2016 NAKAMA All Rights Reserved.